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十分钟 年华老去

 
 
 

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米皮 · 面皮制作  

2017-08-24 17:04:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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米皮做法: 
   1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭; 
   2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜; 
   3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤; 
   4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中; 
   5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。 
注意以下几点: 
   1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗; 
   2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour,味道不对,而且有小粒粒; 
   3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘; 
   4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多。

米皮 · 面皮制作 - 一束 - 一束
 
面皮制作
    1、活面,不能软,醒一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里。 
    2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,面筋洗到水中,用小筛子把面筋过滤出来。
    3、洗好的淀粉水,最好放冰箱里,放一夜,沉淀的比较好。 
    4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。
    5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了。 
    6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,下面的凝固了要搅拌开。 
    7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油; 
    8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,然后放锅里蒸。 蒸有两种方法:一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个箅子,把盘子放上蒸就可以。 
    9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右,蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏。 
    10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,我好几个盘盘废掉啦。 
    11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦。 
    12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ; 
    13、放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。
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